Netzwerktreffen Unternehmermanufaktut: Cook & Chill – Umstieg mit Köpfchen

Optimale Frische, niedrige Kosten: Immer mehr Restaurants setzen auf Cook & Chill-Speisen. Ob sich eine Umstellung tatsächlich rentiert, sollte im Vorfeld anhand genauer Analysen geklärt werden. Ebenso wichtig: Know-how in der Implementierung

Das Moderne am Verpflegungskonzept cook & chill ist, dass es auf eine zeitliche Entkoppelung von Produktion und Ausgabe setzt. Dabei werden die Speisenkomponenten eben nicht nur schockgekühlt, sondern auf eine Lagertemperatur von -18°C schockgefroren. Sie sind so über Monate haltbar. Erst direkt vor dem Servieren werden die Speisen regeneriert.

Richard Burkhardt, Experte der Unternehmermanufaktur für Hoteliers und Gastronomen GmbH für cook & chill: „Die Investitionskosten für das System haben sich häufig nach kurzer Zeit amortisiert, vor allem weil unsere Netzwerkpartner sowohl in der Investitionsentscheidung als auch in der Implementierung auf das gesamte Experten-Know-how zurückgreifen können. “

Die fünf größten Vorteile

– Zeitliche Entkoppelung von Zubereitung und Ausgabe

– Standardisierte Produktion = gleichmäßige Qualität

– Vermeidung warmhaltebedingter Nährstoffverluste

– Zentrale Produktion/Belieferung mehrerer Außenstellen möglich

– Teilweise deutliche Kostenreduzierung

Mehr als Technik

Cook & Chill allein ist jedoch kein Garant für hohe Qualität. Wenngleich das Verfahren mit hochmodernen Geräten potenziell hohen Ansprüchen standhält, bedarf das System einer optimalen Einstellung aller Produktionsschritte und Einflussfaktoren. Rezepturen und Regenerationstechnik müssen optimal aufeinander und auf den jeweiligen Betrieb abgestimmt sein – und das Personal muss mit der Technik vertraut gemacht werden. Burkhardt: „Dafür bedarf es Erfahrung und Einfühlungsvermögen. Im Netzwerk der Unternehmermanufaktur ist dies vorhanden und auch für klein- und mittelständische Betriebe verfügbar.“

Die Zukunft der außer-Haus-Verpflegung

Mit steigendem wirtschaftlichem Druck werden sich entkoppelte Systeme wie Cook & Chill oder Cook & Freeze zunehmend am Markt etablieren – einfach aufgrund der teils deutlich günstigeren Kostenstruktur. Dies kann durchaus den hohen Anforderungen einer a-la-carte-Küche gerecht werden. Voraussetzung: Die Küche liefert nicht nur Speisen, sondern die Unternehmen werden mit einem umfassenden Konzept unterstützt.

Weiterführende Links

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